Die Tonkabohne

Die südafrikanische Tonkabohne stammt vom Sarrapia oder auch Tonkabohnenbaum und wird häufig auch unter der Bezeichnung Tongobohne oder Tonkobohne gehandelt. Das Holz des Tonkabaums hat wiederum teilweise mit dem Namen Cumaru, Coumarou oder Kumaru eine andere Bezeichnung als der eigentliche Baum. In der Botanik ist die Tonkabohne als Counarouna odorata oder Dipteryx odorata bekannt.

 

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Hierzulande wird das Holz der Tonkabohne auch als brasilianisches Teakholz bezeichnet, was bereits auf seinen beliebtesten Einsatzzweck hinweist. Das Holz wird wegen seiner hohen Rohdichte gern als Terrassenboden verwendet und muss nicht behandelt werden. Der nördliche Teil von Südamerika ist die eigentliche Heimat der Tonkabohne. So stammt der Name Tonka auch aus Französisch-Guayana, wo die Eingeborenen diesen Begriff in der Galibisprache verwenden.

tonkabohne

Inzwischen wird sie jedoch ebenfalls in der Karibik auf Trinidad und in den tropischen Regionen Afrikas angebaut. Tonkabohnen wurden zunächst als günstiger Ersatz für Vanilleschoten genutzt und dann teilweise als mexikanische Vanille verkauft. Inzwischen hat die Tonkabohne aber ihren eigenen Siegeszug in die Küchen der Gourmets angetreten. Hier wird die Tonkabohne ähnlich wie Muskatnuss gerieben und vorwiegend in Süßspeisen als würziges Vanillearoma eingesetzt.

Tonkabohne genauer betrachtet

Eine Frucht, die einer zu kleinen Mango ähnelt, wächst an den hohen Tonkabäumen. Sie wird mit Stangen heruntergeschlagen und geöffnet.

Im Inneren hat die Tonkafrucht ein faseriges Fruchtfleisch, das die einzelne Tonkabohne schützt. Das Fruchtfleisch wird nicht weiter verwendet.

Vor der Trocknung oder Fermentierung ist der Samen der Tonkafrucht hellbraun und hat eine glatte Haut. Erst nach einer langen Trocknungszeit wird die Oberfläche stark schrumpelig und die Tonkabohne wird dunkelbraun.

Die Geschichte um die Bohne

In Südamerika wird die Tonkabohne seit Jahrhunderten nicht nur als Gewürz verwendet. Sie dient unter anderem dazu, Tabak zu aromatisieren oder Wäsche einen angenehmen frischen Duft zu verleihen.

Wegen des Gehalts an Cumarin wurde die Tonkabohne auch als Droge gekaut oder geraucht. Nützlich war die Tonkabohne für die Einheimischen ebenfalls im Bereich der Krankenpflege. Sie sollte gegen Ohrenschmerzen, Husten oder Krämpfe ebenso wie bei Übelkeit und Herzschwäche helfen.

 

Auf einen Blick

Name: Tonkabohne, andere Bezeichnungen: Toncabohne, mexikanische Vanille oder Tongobohne

Vorkommen / Standort: Ursprünglich nördlicher südamerikanischer Regenwald, hauptsächlich Französisch Guayana. Jetzt Trinidad und tropische Zonen Afrikas.

Bekannte Wirkstoffe / Inhaltsstoffe: Cumarin

Heilwirkung: Ätherisches Öl der Tonkabohne wirkt bei Stress, Nervosität und Schlafstörungen

Geschmack: Vanille, Mandel, Zimt, Safran

Anwendung: Gewürz, Heilmittel, Aromastoff, teilweise als Droge

Darreichungsform: gerieben, gehackt oder als ganze Tonkabohne

 

Die ersten Schriften, die auf die Tonkabohne hinweisen, wurden 1775 von Jean Baptiste Christophe Fusée Aublet veröffentlicht, einem berühmten Botaniker. In der Schrift Coumarouna odorata in Historie des Plantes de la Guiane Francoise wird die Tonkabohne jedoch noch unter dem Namen Basionym geführt. In Species Plantarum beschrieb Carl Ludwig von Willdenow 1802 ebenfalls die Tonkabohne.

Zunächst wurde die Tonkabohne bei uns eher zum Aromatisieren von Tabak für Pfeifen und für die Herstellung von Parfüm verwendet. Erst vor einigen Jahren wurde die Tonkabohne von Sterneköchen auch als Gewürz entdeckt und fand so den Weg in die feine Küche.

Merkmale des Baums

Mit 25 bis 30 Metern wird der Tonkabohnenbaum recht hoch. Der Stamm kann dabei einen Durchmesser von einem Meter erreichen. Das rötliche Holz hat eine sehr hohe Rohdichte und ist resistent gegen Pilze und Bakterien. Das Holz ist daher sehr beliebt und nicht ganz billig. Es wird von einer glatten grauen Rinde geschützt. Der Baum benötigt eine hohe Luftfeuchtigkeit und einen humusreichen Boden an einem schattigen Standort. Durch seine tiefen Pfahlwurzeln kann der Tonkabohnenbaum aber auch auf einem Boden gedeihen, der arm an Nährstoffen ist.

Merkmale der Frucht

Die eigentliche Frucht erinnert an eine etwas zu kleine schrumpelige Mango. Im Inneren befindet sich ein rosiges Fruchtfleisch, das aus feinen Fasern besteht. Mitten in diesem faserigen Fruchtfleisch steckt eine einzelne noch hellbraune Tonkabohne. Die Tonkabohnen selbst sind erst nach der Trocknung schwarz und stark schrumpelig. Das Innere ist dunkelbraun.

Die Bohne ist eher hart und wird meist gerieben oder zerstoßen. Ihr Aroma hat eine starke Ähnlichkeit mit Vanille, Mandeln und Nelken aber auch mit Zimt und Safran.

Anbau und Pflege

Schon 1793 exportierte man die Tonkabohne nach Frankreich. Die Anzucht im Gewächshaus war erfolgreich und brachte einen tropischen Baum hervor, der lila Blätter hatte. Der im Gewächshaus gezogene Baum soll sogar Früchte getragen haben, in denen sich je eine der heute so beliebten Tonkabohnen befand.

Der Tonkabohnenbaum ist relativ anspruchslos und benötigt ein feuchtwarmes tropisches Klima. Die Früchte werden mit langen Stangen heruntergeschlagen, da die Bäume bis zu 30 Meter hoch werden. Die Vermehrung des Tonkabaums erfolgt in der Regel durch Stecklinge, da die Samen nicht keimfähig sind. Außerdem kann durch die Vermehrung mit größeren Stecklingen die Wuchsdauer etwas verkürzt werden.

Inhaltsstoffe

Der wichtigste Inhaltsstoff ist Cumarin. Er ist aber auch der Grund, warum die Tonkabohne in Verruf geraten ist und in den Vereinigten Staaten sogar verboten wurde. Auch bei uns war die Tonkabohne etwa zehn Jahre lang verboten, weil Cumarin als krebserregend galt und zudem als Droge verwendet werden kann.

Heute sind jedoch Grenzwerte festgelegt worden, die bei 0,1 mg Cumarin pro Tag je Kilo Körpergewicht liegen. Das ist bei einer normalen Verwendung der Tonkabohne in der Küche nie zu erreichen.

Die weiteren Inhaltsstoffe der Tonkabohne sind bisher noch so gut wie gar nicht erforscht worden. Bekannt ist immerhin, dass ein etwa 25 Prozent großer Anteil der Bohne aus gesättigten und ungesättigten Fettsäuren besteht.

Wirkung und Eigenschaften

Zunächst wurden die Wirkstoffe der Tonkabohne von den Eingeborenen in Französisch-Guayana als Heilmittel verwendet. Erst später wurde die Tonkabohne auch als Droge und Aromastoff für Parfüm, Wäsche und Tabak genutzt.

Die Tonkabohne soll ebenfalls eine leicht halluzinogene Wirkung haben, was sie als leichtere Form von Marihuana nutzbar macht. Die ätherischen Öle der Tonkabohne wirken gegen Verspannungen und Stress. Auch Nervosität und Schlafstörungen werden wirksam mit Tonkabohnen bekämpft.

Dosierung

Für vier bis sechs Portionen einer Süßspeise oder eines Desserts wird üblicherweise höchstens eine Tonkabohne in geriebener Form verwendet. Sollen die Tonkabohnen in Sahne oder Milch mitgekocht werden, können bis zu fünf Tonkabohnen auf einen Liter gegeben werden. Diese werden dann aber bis zu zehn Mal mitgekocht und geben jeweils nur einen Teil ihres Cumarins ab.

In der Tonkabohne ist normalerweise ein Anteil des Cumarins von zwei bis drei Prozent enthalten. Da ein erwachsener Mensch nicht mehr als 0,1 mg je Kilo Körpergewicht pro Tag zu sich nehmen sollte, braucht die Dosierung in Speisen im Hinblick auf die empfohlenen Mengen nicht eingeschränkt werden.

Nebenwirkungen

Die Tonkabohne an sich hat keine Nebenwirkungen. Lediglich bei einer Überdosierung von Cumarin kann Übelkeit auftreten. Durch die Verwendung der Tonkabohne allein ist das jedoch kaum möglich. Lediglich bei gemeinsamer Verwendung mit Waldmeister oder Zimt könnte eine Überdosierung von Cumarin auftreten, da in diesen Pflanzen deutlich mehr Cumarin enthalten ist. Cumarin gilt in hohen Dosen zudem als krebserregend. Das wird von widersprüchlichen Studien jedoch entweder bestätigt oder zurückgewiesen. Fakt ist, dass die Cumarinmenge in der Tonkabohne recht gering ist und daher beim normalen Verzehr kaum ein Risiko besteht.

Quellen / Studien

http://link.springer.com/article/10.1007/BF01192011#page-1

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1016/j.cellbi.2005.04.003/abstract;jsessionid=646271AA006DA17D63FDBB632DC57CDA.f04t04